El chocolate belga tiene fama de ser el mejor del mundo.
Bélgica inventó el praliné en 1912 y empezó a destacarse por los mejores chocolates del mundo. Pero 100 años después, la supremacía de los chocolateros locales está amenazada por la competencia internacional.
El aroma del cacao caliente derretido circula por la cocina mientras Ryan Stevenson rellena meticulosamente decenas de delicados cascarones de chocolate con una crema rica y mantecosa.
Alto, delgado y de barba roja, Stevenson, de 36 años, creció en Toowoomba, Australia.
Desde que se mudó a Bruselas en 2005, ha ganado dos veces el título de Maestro Chocolatero Belga. En 2009, se llevó el premio al Mejor Praliné como finalista en una competencia mundial.
"No soy chocolatero de profesión, sino pastelero", dice sonriendo.
¿Cómo se convirtió en uno de los chocolateros más cotizados de Bélgica?
"Es una larga historia", responde. "Originalmente estudié para actuario en primas de seguros. Pero me aburrió y no me imaginaba todo el día en una oficina".
Notó que prefería su empleo a tiempo parcial en una panadería a la universidad y acumuló experiencia en hoteles y pastelerías en Múnich y Londres, antes de arribar a Bruselas. Se casó con una belga, trabajó en la repostería de su suegro, Le Saint Aulaye, y participó en concursos de cocina.
"Empecé con pasteles, pero con una cultura tan fuerte de chocolatería, cualquier concurso era basado en chocolates. Es un buen producto. ¿A quién no le gusta un chocolate belga?"
Pese a abandonar sus conocimientos en matemáticas, su mente analítica lo ayuda a desarrollar nuevas recetas y entender los procesos técnicos para hacer buen chocolate; por ejemplo, derritiendo la mezcla a la temperatura adecuada y eliminando burbujas de aire.
Tras largas noches practicando su arte, ganó su primer premio en 2008. Pero sostiene que la segunda vez fue más gratificante "porque los belgas ya sabían que no era suerte de principiante".
Chocolatería internacional
Stevenson no es el único extranjero que destaca en la industria chocolatera belga.
Yasushi Sasaki, de Japón, dirige una popular pastelería en Woluwe-Saint-Pierre, un barrio residencial de Bruselas.
De él dicen que fabrica chocolate con la precisión de un chef de sushi. Sus resplandecientes mostradores de cristal están llenos de coloridos dulces que parecen obras de arte.
"Los chocolateros belgas deberían preocuparse por la competencia internacional de gente como yo", arguye.
"Podemos hacer cosas tan bien como ellos y además poner nuestro toque personal. Somos una amenaza".
Popular entre la comunidad bloguera gastronómica de Bélgica, llegó a la final del concurso de Maestros Chocolateros Belgas en 2005, que perdió ante Pol Deschepper, el último belga en ganar la competencia. Frank Haasnoot, de Holanda, se llevó el más reciente premio bienal en 2011.
Yasushi Sasaki dirige una pastelería en Bruselas.
"Me alegra que chefs extranjeros estén orgullosos de usar chocolate belga y que elijan este producto para sobresalir en sus carreras", dice Pascale Meulemeester, de Barry Callebaut, el gigante chocolatero belga que conduce el concurso.
Orgullo belga
¿Pero no hay resentimiento entre los chocolateros belgas?
"Supongo que hay competencia", admite, "aunque realmente es una rivalidad sana, amistosa. Los chefs internacionales que trabajan dentro y fuera de Bélgica ayudan a exportar nuestras ideas y productos a otros países, eso es bueno".
Meulemeester cree que la historia de confitería de Bélgica asegurará que sus chefs continúen entre los mejores del mundo.
"Cuando tienes esto como un negocio en tu país durante 100 años, ves consistencia y calidad en la ejecución. Eso da a los belgas una ventaja que no debe ser subestimada".
El amor del país por el chocolate viene del siglo XIX, cuando el cacao llegaba de Congo, su entonces nueva colonia africana.
La industria chocolatera belga se hizo mundialmente famosa tras la invención de praliné, un chocolate con relleno suave. Su inventor, Jean Neuhaus, es considerado el chocolatero más famoso de Bélgica, aunque nació en Suiza.
Neuhaus se convirtió en una de las marcas más destacadas del país, junto con Callebaut, Cote d'Or y Leonidas. Pero una de las compañías más famosas de Bélgica, Godiva, fue comprada en 2007 por la empresa turca Yildiz. Entre los chocolateros de renombre internacional figuran Pierre Marcolini, Dominique Persoone y Jean Galler.
"La receta belga para el éxito hasta ahora viene del entrenamiento dentro de la industria, buenos ingredientes y sabores únicos", afirma Meulemeester.
Las estrictas normas exigen que los chocolates etiquetados como belgas sean producidos en el país.
"El chocolate francés es más oscuro, menos dulce y con más sabores sutiles. La característica del chocolate suizo es la leche".
"Bélgica tomó estas influencias pero también desarrolló una técnica y la industria artesanal", señala.
Los críticos gastronómicos belgas defienden una industria clave del país.
"Sólo porque un chef (no belga) gane premios, patrocinado por una marca, no creo que los chocolateros belgas tengan que temblar", matiza Veerle de Pooter, escritor de una revista que también fue chef del gobierno federal.
"Me preocuparé cuando los clientes prefieran chocolates no belgas".
Parece faltar mucho para eso. Hay unas 2.000 tiendas de chocolates en Bélgica y las exportaciones anuales rondan los US$2.637 millones según una asociación que representa a las industrias de chocolatería, galletería y confitería de Europa. Sólo Alemania vende más chocolate en el exterior.
"No debemos olvidar que los chefs belgas también han viajado para inspirarse; por ejemplo, hace una década muchos fueron a Cataluña, no por el chocolate sino por otros alimentos", recuerda Willem Asaert, escritor para publicaciones en Bélgica, Holanda y Francia.
"Está bien que vengan chocolateros internacionales a sacar ideas, aprender y desarrollarse. No será el final de la industria belga. Al contrario, demuestra que somos los mejores del mundo".
El próximo concurso de Maestros Chocolateros Mundiales será en noviembre de 2013 en París, con representantes de 20 países.
Ryan Stevenson no competirá esta vez. Con dos títulos de Maestro Chocolatero Belga, es inelegible, pero será uno de los jueces.
Dice que ya se hizo a la idea de no poder coronarse. "Está bien, es parte de la vida. Fui el primero en Bélgica en lograrlo dos veces y me complace eso".
Ahora está enfocado en desarrollar su propia línea de chocolate, pero queda un último concurso al que aspira: Copa del Mundo de Repostería en Lyon, Francia. Participan equipos nacionales de un chocolatero, un pastelero y un heladero con diez horas para preparar una gama de postres.
"Sé que puedo ganar una vez más, pero veremos cómo me va con mi negocio".
Si hay algo seguro, es que no piensa regresar a Australia. "De donde vengo es demasiado cálido, ¡el chocolate se derrite enseguida!".