La Pontificia Universidad Católica realizará una investigación que tiene como objetivo medir los niveles de aminas heterocíclicas en carnes blancas cocinadas a la parrilla y a la plancha, buscando reducir la aparición de estos componentes en los alimentos y así mitigar los efectos cancerígenos que estos traerían en las personas.
De acuerdo al sondeo, que estará a cargo del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC, es necesario "determinar y reducir el contenido de estas sustancias químicas que se producen en carnes de ave preparadas a temperaturas mayores a 150 grados Celsius por mucho tiempo".
Franco Pedreschi, académico de la facultad que lidera el proyecto, sostuvo que se recopilarán "imágenes térmicas de los filetes de pollo a la parrilla y a la plancha para luego implementar modelos matemáticos para predecir tempranamente la mayor cantidad posible de los compuestos químicos formados en estos alimentos, según los niveles de temperatura y tiempo de cocción".
Complementó que la idea es analizar dichas imágenes para construir un modelo para la matriz de carnes de ave, que contribuya a mejorar la seguridad y la calidad de estos productos altamente consumidos en el país.
"Los resultados que obtengamos del proyecto contribuirán finalmente al diseño y a la implementación de tecnologías para mitigar los niveles de aminas heterocíclicas en los filetes de pollo cocinados a la parrilla y a la plancha. Por lo tanto, reduciremos la exposición de los consumidores a estos compuestos tóxicos en carnes de ave procesadas a altas temperaturas", sentenció.
Consignar que el Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos aseveró mediante un estudio que la exposición a altas temperaturas de la carne de pollo, cerdo, bovina y pescado fomentan la aparición de químicos potencialmente cancerígenos.
Unas de estas sustancias corresponden a las aminas heterocíclicas, que surgen cuando el tejido muscular de la carne entra en contacto con la corteza negra que se observa en la rejilla de la parrilla. Estas pueden causar cambios sustanciales en el ADN, incrementando las posibilidades de padecer cáncer.
Si bien el estudio alerta sobre dichos riesgos, también entrega algunas recomendaciones para prevenir el desarrollo de esta enfermedad. Por ejemplo, propone no consumir en exceso este tipo de preparaciones y cocinar a fuego lento o moderado.