Un estudio realizado por los departamentos de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la Universidad de Chile, demostró que la baja en la sal exigida por la normativa no ha disminuido la intención de compra por parte de los consumidores.
La consulta se aplicó a 30 consumidores seleccionados para las pruebas, las que midieron la aceptabilidad, la intención de compra y el agrado por el nivel de sal.
Franco Pedreschi, académico de Ingeniería de la UC, quien lideró esta encuesta sensorial en panes, explicó que se buscó "determinar el efecto del contenido de sodio sobre las propiedades sensoriales de la marraqueta y el desarrollo de compuestos nocivos para la salud que se pueden formar al hornear estos productos”.
Además explicó que la velocidad de formación de neocontaminantes en los panes podría estar directamente relacionada con la concentración de sodio, entre otros factores. Por ello la importancia de reducir el contenido de sal en estos productos de panadería, considerando su alto consumo en Chile, que promedia los 86 kilos por persona al año.
CÓMO SE REALIZÓ
Para realizar la encuesta se prepararon marraquetas con distintos niveles de sal, todos ellos dentro del marco establecido por la Ley de Etiquetado.
"En base a muestras de marraquetas elaboradas con 400, 200 y 0 miligramos de sal cada 100 gramos de pan, respectivamente, simulando condiciones industriales, realizamos un test a 30 consumidores para evaluar el efecto del sodio sobre las propiedades sensoriales", explicó la tesista del proyecto y egresada de la U. de Chile, Jessami Marín.
En una escala del 1 al 7 (que va del "me disgusta mucho" al "me gusta mucho"), los encuestados evaluaron la marraqueta con 400 miligramos de sal con un 5,5 y las que contenían 200 miligramos con un 5,3.
Lo mismo se hizo con la intención de compra de los encuestados tras probar el pan, esta vez con una escala del 1 al 5. En esta pregunta, las marraquetas obtuvieron un 4,0 y un 3,6, respectivamente, según recoge Emol.