Cómo lograr papas fritas crujientes: la técnica que usa la mayoría de los restaurantes Michelin

El Día de la Papa Frita se celebra cada 20 de agosto a nivel mundial, un plato que ha sabido adaptarse a la cultura de cada país y cuya preparación en el hogar es una de las favoritas. ¿Cómo lograr una textura perfecta con lo que tenemos en la cocina de la casa?

Una de las técnicas más conocidas consiste en aplicar el método de la triple cocción. Esta técnica asegura que las papas queden completamente blandas por dentro y con una corteza externa crujiente que mantiene su forma por más tiempo.

La técnica fue popularizada por el reconocido chef británico Heston Blumenthal y se ha transformado en el estándar de los restaurantes de alta cocina. Su libro "En búsqueda de la perfección" describe el proceso y la ciencia que hay detrás de la papa frita perfecta. Todo se trata de cuidar el tiempo y ser preciso en las temperaturas, aunque se utilizan los mismos utensilios e ingredientes que una preparación tradicional en el hogar.

Los tres pasos para lograr la textura perfecta

• Primera cocción (Hervido): Se cortan las papas en bastones gruesos y se hierven en agua hasta que estén casi a punto de deshacerse. Este paso elimina el exceso de almidón y crea pequeñas grietas en la superficie donde luego ingresará el aceite.
  
• Segunda cocción (Primera fritura): Tras enfriar y secar completamente las papas en el refrigerador, se fríen a una temperatura baja de 130°C. El objetivo es cocinar el interior y eliminar la humedad restante sin dorar la corteza.
  
• Tercera cocción (Fritura final): Luego de un segundo periodo de enfriamiento, las papas se sumergen en aceite caliente a unos 180°C. Este procedimiento final genera la capa externa dorada y crujiente de forma rápida.

Recomendaciones para el éxito de la receta

Para asegurar un resultado óptimo, los especialistas sugieren enfriar las papas en el congelador entre cada una de las etapas de cocción. Este paso ayuda a eliminar la humedad superficial, un factor crítico que suele ablandar las papas fritas caseras de forma prematura.

El proceso de triple cocción permite que el alimento absorba menos grasa en la fritura final, manteniendo la firmeza por un periodo prolongado después de servir.