Sin duda que la carne es uno de los productos estrellas durante la celebración de “Fiestas Patrias”. Su consumo aumenta y también las intoxicaciones debido a que puede ser comida en mal estado.

“La calidad de la carne de vacuno está representada por el color, terneza, jugosidad, sabor, aroma y color, además de  la cantidad de materia grasa. Estos factores de calidad son afectados por la edad del animal, sanidad e higiene  de su manejo, condiciones de almacenamiento, características en el envase”, detalla Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello.

La nutricionista entrega datos claves para la compra segura de los cortes de carne de vacuno:

• La carne debe proceder de animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados, con sellos de inspección sanitaria, clasificación, lugar de origen y tipificación, que debe corresponder a las categorías “v” o “a” (que proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes).
• En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores.
• Cuando el corte es reciente, la carne presenta un color rojo cereza brillante.
• La carne debe estar firme y elástica al tacto.
• El aroma es característico, libre de olores extraños, principalmente putrefacción (indicios de alteración por microorganismos)
• El color de la grasa debe ser blanca o levemente amarillo, sin puntos hemorrágicos ni olor a rancio.
• A mayor edad aumenta esta cantidad de grasa.

En caso de que la carne esté al vacío:

• Deben  estar contenidas en envase sellado, sin rotura o desgarros, sin aire en el interior del envase (envases inflados).
• Al abrir el vacío la carne debe cambiar de un rojo purpura a rojo cereza, una vez expuesto al oxigeno por 20 minutos (no considerar este olor como carne en mal estado es la oxigenación del producto).
• La temperatura de almacenamiento debe ser máxima a 4°c que es la temperatura de los equipos en buen estado de mantención para su almacenamiento.

En caso de comprar en carnicerías:

• Comprar en sitios de confianza. El local debe estar limpio, vitrinas limpias y equipos con adecuada higiene y lugar donde son almacenados los cortes debe ser en bandejas limpias, sin exudados o con el mínimo, con temperatura de refrigeración o cadena de frio (máximo 6°c), iluminadas, sin plagas (moscas o cucarachas).
• Verificar que las personas que expenden los productos frescos cuenten con su uniforme limpio y completo, si viste ropa de calle sobre esta debe incluir delantal que cubra la totalidad y que sea blanco para evidenciar su limpieza, cofia para cubrir el cabello o en su defecto jockey que cubra la mayor parte de su cabeza, ideal con malla protectora.
• Con adecuada higiene en manos, uñas cortas, sin heridas o quemaduras.
• Cortes deben favorecer el flujo de aire frío y, para ello, deben estar apiladas y ordenadas, permitir un flujo y aire frío. Un ejemplo de no cumplimiento es el oscurecimiento a verde o negro por falta de oxigenación.
• Lo más importante, siempre verifique color, olor y textura de la carne, si la encuentra con alguno de estos signos no la compre ni la consuma.