"Como pecador goloso, elijo pa' condenarme, el pecado más sabroso, el pecado de la carne".
Esta frase inmortalizada por Tito Fernández en su himno musical "El Asao" grafica el sentimiento de una gran mayoría de chilenos que no concibe celebrar las Fiestas Patrias sin un buen pedazo de carne en la parrilla.
El asado, tal como las cuecas, las empanadas, el vino y la chicha, se ha convertido en un símbolo patrio, uno de los más importantes debido a su gran capacidad para reunir gente y generar felicidad masiva alrededor del fuego. Güatita llena corazón contento, reza el viejo dicho.
Pero no es un arte sencillo. El asado requiere práctica y técnica para ser llevado a la perfección, pudiendo sólo algunas personas llevar el honroso y envidiado cargo de "parrillero".
Eso hasta ahora. En 24Horas.cl nos comunicamos con expertos en la materia, quienes nos revelaron sus secretos. Revisa a continuación los consejos del chef corporativo del Instituto Culinary, Juan Pablo Mellado, y Francisco Garrido, administrador del restaurante La Bifería.
1) Los mejores cortes: Las carnes ideales para tirar a la parrilla son el lomo vetado, lomo liso, entrañas, punta paleta y punta de ganso. Mellado explica que si se compra la punta paleta hay que pedir al carnicero que saque el nervio central, mientras que en la punta de ganso hay que pedir que se deje la grasa.
2) ¿Cuánta comida por persona?: Al momento de comprar, considerando toda la carne, chorizos, prietas y pollo, se debe pensar en medio kilo por persona. Es decir, si son 10 personas, se deben comprar 5 kilos sumando todos esos elementos.
3) ¿Carbón o leña?: La mejor opción es utilizar carbón de espino por la velocidad que tiene para prenderse. Sin embargo, si tienes tiempo, la leña siempre tendrá el plus de que añade un sabor distinto y agradable a la carne. También se pueden mezclar.
4) Cuándo tirar la carne: La carne sólo se debe dejar en la parrilla cuando las brasas del carbón están de color gris y -al soplarlas- se ve un color rojo. Jamás se debe tirar cuando aún hay llamas porque puede quemar la carne. La distancia de las parrilla con las brasas debe ser de cerca de 20 centímetros.
5) La sal: De preferencia, la sal debe ser de mar. Ésta se debe echar al momento de dar vuelta por primera vez la carne, no antes. Asimismo, se recomienda echar sólo una vez.
6) ¿Con qué comida acompañar?: Si te guías por el sabor, lo ideal es mezclar la carne con arroz o papas cocidas. Sin embargo, dicha combinación puede ser muy pesada para el estómago, por lo que una ensalada verde de lechuga o apio -entre otras- es la mejor opción.
7) ¿Qué vino?: Siempre dependerá del gusto de cada persona con qué bebesitble le gustará acompañar la carne. Dicho eso, una buena opción por la mezcla de sabores es tomar vino tinto (Merlot o Cabernet Sauvignon).
8) El tiempo de la parrilla: Nunca se debe hacer una asado apurado. Además de que es parte de la mística del asado el conversar mientras se cocina, hay que tener en consideración que -dependiendo de la cantidad y el tipo de corte- la carne demorará entre 30 y 40 minutos en estar lista.
9) El bajativo de "emergencia": Tal como el exceso de alcohol deja una desagradable resaca, la ingesta exagerada de carne produce una molesta sensación en el estómago. Esa molestia puede ser superada con un licor fuerte, de los denominados "bajativos". Dentro de ellos destacan los "digestivos" que son en base a yerbas, como el Araucano.
10) Receta para el costillar a la chilena: El chef de Culinary entrega una buena receta para aliñar un costillar "a la chilena".
Debes comprar un costillar entero y aliñarlo con una tasa de vinagre, una cucharada de comino, un puñado de orégano, dos cucharadas de ají color, cuatro dientes de ajo molidos y pimienta. Ahí se deja marinando en una bandeja por unos minutos y luego se tira a la parrilla.