¿Por qué el vinagre es bueno para tantas cosas?

¿Por qué el vinagre es bueno para tantas cosas?

El ácido acético, más conocido en su forma diluida como vinagre, es un aliado eficaz capaz de las más variadas proezas domésticas. ¿Pero cuál es el secreto del hacendoso vinagre?

24Horas.cl TVN
07.02.2014

Ciencia BBC Mundo, @bbc_ciencia

Mucho más que un aderezo, el vinagre puede ser un eficaz y económico ayudante doméstico.

Este popular producto, que recibe su nombre del latín vinum acre, es decir "vino agrio", y es básicamente ácido acético diluido.

Acetobacterias presentes en la fermentación forman el ácido orgánico que llamamos vinagre.

Se cree que fue descubierto por accidente hace unos 10.000 años, cuando se empezaron a elaborar las primeras bebidas alcohólicas, ya que se consigue tras la fermentación de casi cualquier cosa que tenga azúcar o almidón.

Por ejemplo el vinagre balsámico se hace tradicionalmente con uvas de la variedad trebbiano y el de arroz, efectivamente, con arroz.

Su origen, pues, ha estado vinculado a la gastronomía, pero el vinagre es muy versátil. ¿Y cuál es su secreto?

El ácido orgánico que forman las acetobacterias presentes en la fermentación.

"Es un ácido orgánico débil", explica a BBC Mundo Jorge Roldán, químico de profesión, que "se obtiene a partir de una reacción química de oxidación que transforma la glucosa en ácido acético".

Aunque el ácido acético puro es cáustico, diluido en las proporciones habituales del vinagre, que oscilan entre el 4 y el 5%, es famoso por sus propiedades antisépticas y desinfectantes.

"Tiene efectos bactericidas porque cambia el pH (la medida de acidez o alcalinidad de las sustancias)", dice Roldán. Por eso, muchas bacterias que sobreviven en un medio alcalino mueren al contacto con el ácido.

En cuanto al por qué de sus cualidades limpiadoras, este químico colombiano recurre a una frase muy gráfica para explicarlo:"igual disuelve igual".

Como las grasas son de tipo orgánico, el ácido acético funciona como un detergente que ayuda a despegar y disolver la suciedad.

Este ácido también produce sales solubles en el agua a partir de restos de carbonatos de calcio, como los que se acumula en baños y cocinas, de ahí su capacidad de desincrustación.

Sin embargo, el vinagre no sólo es un buen ayudante en las tareas domésticas.

También se le adjudican todo tipo de beneficios para la salud, no todos confirmados por la ciencia.

Hans Adolph Krebs, quien recibió el premio Nobel en 1953 por descubrir el ciclo del ácido cítrico en el cuerpo humano, afirmó que este ácido es fundamental para los procesos metabólicos, ya que ayuda a convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de energía.

Y por si fuera poco, es barato y fácil de producir.

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