No es un secreto que la industria de la carne es una de las más contaminantes en el mundo. Según diversos estudios, el consumo de carne es responsable del 60% de los gases de efecto invernadero de toda la industria alimenticia. Además, su producción contamina el doble que los alimentos hechos en base a plantas y verduras.
Estos datos han inspirado a diversos investigadores y cocineros a buscar alternativas más sustentables para obtener la proteína en los alimentos. Así fue el caso del chef y profesor de la Universidad Católica Sebastián Tobar, quien en 2018 desarrolló un proyecto para crear empanadas en base a larvas de insectos.
Según señala un artículo publicado por Nutrición UC, las larvas, los grillos y los escarabajos están entre los cinco insectos más consumidos por el hombre, por lo que investigaciones como las de Tobar no deberían ser tan extrañas. Aún así, en Chile el consumo de insectos no está muy extendido, como sí lo está en Asia, África y Centroamérica.
Pizzas con grillos fritos
Tras el éxito de las empanadas con larvas, Tobar continuó con sus investigaciones de entomofagia (la práctica de comer insectos) en el escenario chileno. En 2020 decidió dedicarse a analizar cómo sería recibido el consumo del grillo chileno. Para realizar esta tarea, junto a un grupo de estudiantes se propuso crear pizzas con grillos fritos y comparar su recepción con pizzas de carne mechada.
"En 2020 optamos por trabajar con grillos chilenos de los que no existe información de su consumo en nuestro país, los cuales llegaban vivos a nuestro laboratorio para luego ser congelados y finalmente fritos, pudiendo así utilizarlos como materia prima", detalló Tobar.
Tobar detalla que los investigadores siguieron los mas altos estándares éticos para trabajar con los grillos. Posteriormente, se les entregaron dos pizzas a un grupo de 60 personas: una con grillos fritos enteros, y otra con carne mechada. Los comensales tenían que elegir cuál preferían y comentar su parecer sobre ambos platos.
Según aseguró el académico, las dos pizzas recibieron una buena aceptación por parte de los comensales, pero la de carne fue la preferida de la mayoría. El grillo fue exhibido entero sobre la pizza, por lo que los indicadores de apariencia se vieron afectados. En cuanto al sabor, la pizza de grillo fue un éxito.
Cabe destacar que ambas pizzas tenían las misma cantidad de proteínas por porción, lo que hace que sea una interesante alternativa para aquellas personas que quieran probar nuevos alimentos.