El sushi es uno de los alimentos, principalmente de delivery, más consumidos, sin embargo es un producto con el que hay que tener ciertas precaución, ya que algunos de sus ingredientes son más susceptibles a descomponerse rápidamente y si, además, existe una incorrecta manipulación de ellos, las consecuencias para la salud pueden ser nefastas.
“Dado la naturaleza de sus ingredientes, este producto (Sushi) es sensible y puede verse rápidamente afectado por la temperatura o la manipulación”, subraya Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.
La nutricionista advierte que “hay que fijarse en sus características físico-organolépticas” y proporciona los siguientes consejos para detectar si el sushi está en mal estado y evitar intoxicaciones alimentarias con este producto:
- Aroma/olor: el salmón utilizado, por ejemplo, no debe tener olor, viene fresco refrigerado y no debe tener un olor a pescado u otro olor extraño y evitar olores amoniacales.
- Pierde su color y son más opacos de lo habitual (por ejemplo, el salmón debe estar brillante).
- Pierde su textura firme, si este producto se desintegra fácilmente, estaría en proceso de perdida de agua o deshidratación y en estas condiciones de fácil alteración.
Cuidado en la preparación
“El sushi es un alimento de compleja preparación y manipulación, y es fácil su contaminación bacteriana, viral y de infecciones parasitaria”, detalla la académica, quien sugiere que quienes lo preparan deben:
- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular y las veces que sea necesario.
- Mantener la superficie de manipulación de pescado y mariscos limpios, sanitizados y, posteriormente, lavar muy bien, clorar y enjuagar las superficies de contacto directo de los alimentos tabla de cortar cuchillo y mesón de acero inoxidable.
- La elección del proveedor para la compra de productos deben estar certificado como peces de cultivo.
- El pescado es siempre muy seguro comprarlo y consumirlo congelado fileteado o fresco refrigerado,considerando que es un producto de consumo inmediato post producción ,deben transportarse con placas de hielo y se debe controlar esta temperatura de mantención de los pescados y otros alimentos críticos como los mariscos y queso crema .
- Mantener la cadena de frío hasta la preparación del producto final es la medida más importante pues normalmente el sushi debe mantenerse para su venta entre 0-4 ° en vitrina o cámaras de refrigeración y el almacenamiento del producto pescado debe ser congelado, para esta preparación es mantenerlo a -20°C por una semana o a -35°C por 15 días para asegurar su calidad sanitaria (esto evitaría la contaminación con anisakis, parasito del pescado) .
- La cocción de pescados a 180°C es de 15 minutos y de mariscos por 10 minutos, que determina una temperatura interna mínima de 63°C por 15 segundos para que este sea un producto inocuo. El consumo a temperatura y tiempo inferior pudiera provocar ETA, por lo tanto, es mucho más seguro el consumo de sushi en su versión frita o tempura que supere los 180°C en su preparación.
- Almacenarlos en la parte baja del refrigerador, envueltos en alusa o herméticamente cerrados para prevenir la contaminación cruzada, separarlos de los alimentos cocidos y listos para el consumo.
- Controlar los ingredientes críticos a temperatura ideal en la preparación es una buena práctica.
A nivel de cliente o consumidor, la nutricionista advierte: "Quien compre debe observar el lugar de compra, que el local esté limpio, ordenado, idealmente con cocina a la vista, que de confianza y que se fijarse que el local tenga certificado de resolución sanitarias visibles del SEREMI".