El queso más añejo

El queso más añejo

Con este procedimiento reducían el nivel de lactosa, sustancia a la que eran intolerantes.

24horas.cl Tvn
13.12.2012

Uno de los grandes placeres culinarios en el mundo es un buen queso curado y añejo.

Pero nunca nadie sospechó que pudiera haber uno con... ¡7.500 años de antigüedad!

Es lo que ha hallado un grupo de científicos, que descubrió las primeras pruebas de esta industria láctea tras el análisis de unos restos de cerámica de tiempos prehistóricos.

Este proceso permitió a los "protogranjeros" producir alimentos sin tener que matar a su valioso ganado, al tiempo que consiguieron que la leche ya no fuera algo inmediatamente perecible y sí más digestible para una población que en ese época habría sido intolerante a la lactosa.

Investigadores de la Universdad de Bristol (Reino Unido) junto a colegas de Estados Unidos y Polonia analizaron los ácidos grasos conservados en la cerámica prehistórica hallada en la región polaca de Kuyavia y descubrieron que fueron usados para separar la leche en una cuajada rica en grasa para el queso y suero rico en lactosa.

"La presencia de residuos de queso en coladores... constituye la primera evidencia directa de elaboración de queso", afirmó Mélanie Salque, una de los autores del estudio, que fue publicado en la revista Nature.

Otro colega, Peter Bogucki, afirmó que "la elaboración de queso le permitió reducir la lactosa en la leche, y sabemos que en aquella época la mayoría de los humanos no eran tolerantes a la lactosa".

Anteriormente se habían hallado residuos de leche en yacimientos con 8.000 años de antigüedad en Turquía y Libia, pero no había evidencias de que la leche hubiera sido procesada en queso.

Los científicos creen que otras vasijas halladas en la misma región eran usadas para otros propósitos específicos, como jarras llenas de cera de abeja y otros recipientes que probablemente servían también para conservar agua y cocinar alimentos.

"Es destacable la profundidad de los detalles de la dieta de los antiguos humanos y las tecnologías de procesamiento de alimentos que nos están revelando estas añejas grasas preservadas en cerámicas arqueológicas", señaló Richard Evershed, líder del equipo.


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