Un estudio realizado por El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), con el apoyado del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, midió los niveles de un compuesto potencialmente cancérigeno llamado acrilamida en varios productos de pastelería consumidos de forma masiva en el país, determinando que el berlín presentan altos niveles del compuesto.
Según explicaron los investigadores, estos productos si bien presentan niveles menores de acrilamida que las papas fritas o galletas, su consumo en gran nivel hace que se vuelva preocupante, ya que se estarían ingiriendo una cantidad importante de este contaminante químico presente en muchos alimentos que consumimos.
"Las mediciones realizadas en laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia del küchen y el pie de limón que registraron 83 y 78 microgramos de acrilamida por kilo, comparativamente”, reveló Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC que lideró el estudio, según publica La Tercera.
Otro alimento muy consumido que se analizó a pesar de no ser propiamente chileno fueron las donas, las que arrojaron 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el berlín chileno.
Según explicó el ingeniero sería necesario incorporar nuevas exigencias para la elaboración de estos alimentos de manera de crear un producto que tenga el mismo sabor y textura, pero con menos acrilamida.
La acrilamida es un compuesto químico que se produce durante la cocción y procesamiento de los alimentos a altas temperaturas, por ejemplo al freír, hornear o asar y particularmente en productos que tenga almidón.
Para evitar que estos alimentos alcancen altos niveles de acrilamida el profesional recomendó cocinar los productos hasta alcanzar un color dorado en la superficie, en lugar de un tono más oscuro.
“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa”, dijo el investigador.
Además Pedreschi recomendó controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, el que debería ser a fuego bajo por media hora y sugirió evitar la reutilización de aceites y la adición de polvos de hornear.