Elegir bien el corte, preparar la carne, controlar el fuego y saber cuándo retirarla de la parrilla son algunos de los factores que pueden marcar la diferencia en un asado.
Ebn redes sociales se han virazlizado múltiples técnicas y creadores de contenido dedicados a enseñar como hacer un buen asado. El influencer parrillero "Jorgito Parrillero" propone cinco “misiones” para conseguir un mejor resultado.
1. Elegir bien la carne
Antes de encender el fuego, el primer paso es escoger el corte de acuerdo con el tiempo disponible. Para cocciones largas recomienda cortes como el vacío, mientras que para preparaciones más rápidas están opciones como la entraña o la palanca.
A la hora de comprar, uno de los aspectos clave es el marmoleo, es decir, las vetas de grasa distribuidas dentro del músculo.
“A la hora de comprar un trozo de carne, fíjate muy bien que estén lo mejor distribuidas posibles. Es clave para elegir una buena carne”, explica el influencer gastronómico.
También recomienda preferir, entre envases similares, aquel que tenga menos líquido y no utilizar el color de la grasa como único criterio para escoger.
2. Preparar la carne antes del fuego
Una vez en casa, la carne debe sacarse de su envoltorio y dejarse respirar durante al menos 10 minutos. El parrillero recalca, además, que no se debe lavar la carne, debido al riesgo de contaminación cruzada.
Si está congelada, lo ideal es pasarla del freezer al refrigerador con al menos 24 horas de anticipación. Si hay menos tiempo y está envasada al vacío, recomienda sumergirla en agua a temperatura ambiente y cambiar el agua cada 30 minutos.
¿Y la grasa? No hay que quitarla antes de cocinar.
“Nunca, la grasa es puro sabor. Si no te gusta, quítala después de cocinarla, nunca antes”, señala.
La sal también depende del tipo de corte: los de cocción rápida pueden salarse justo antes de ponerlos en la parrilla, mientras que los de cocción lenta pueden hacerlo unos 40 minutos antes.
Para el pollo, en tanto, recomienda utilizar una salmuera: una cucharada de sal por cada medio litro de agua, idealmente desde el día anterior.
3. Dominar el fuego
Con la carne preparada, llega el momento de controlar las brasas. Jorgito Parrillero recomienda esperar hasta que estén completamente blancas antes de abrir el fuego, lo que puede tomar alrededor de 30 minutos.
Según dónde se ubiquen las brasas, distingue tres tipos de fuego:
- Directo: las brasas están debajo de la carne.
- Corona: las brasas rodean la carne sin quedar directamente debajo.
- Indirecto: las brasas están a un lado y la carne al otro. Es ideal para parrillas con tapa.
Los cortes gruesos necesitan una cocción que permita que el interior avance sin quemar el exterior, por lo que el fuego corona puede ser una alternativa.
“Si la carne es gruesa, buscamos una cocción interna sin que se queme por fuera. Si la asas a fuego fuerte y directo, se quemará por fuera y te quedará cruda por dentro”, explica.
4. Saber cuándo dar vuelta la carne
Ahora sí, la carne llega a la parrilla. Para los cortes de cocción lenta, recomienda fuego indirecto o corona, mientras que los cortes rápidos deben ir a fuego directo.
Una de sus principales recomendaciones es no pinchar la carne para darle vuelta.
“Nunca pinches la carne en la parrilla, siempre usa tenazas, es la mejor extensión de tu mano”, dice.
En los cortes de cocción rápida, un indicador para dar vuelta la carne es cuando comienza a “transpirar” por la parte superior. Una vez que se forma la costra por el otro lado, estará lista.
En cambio, los cortes de cocción lenta pueden darse vuelta varias veces, ya que, según explica, esto ayuda a distribuir mejor el calor.
5. El corte y el reposo final
El último paso ocurre fuera del fuego. Los cortes de cocción rápida no necesitan reposar, pero sí deben cortarse en contra de las fibras y lo más delgados posible, para conseguir una mejor textura.
En los cortes de cocción lenta, en cambio, el reposo es fundamental. Jorgito Parrillero recomienda dejarlos al menos 10 minutos envueltos en papel aluminio, aumentando el tiempo mientras más grueso sea el corte.
“Este probablemente sea el paso más difícil de todos. No porque sea complejo, sino porque cuesta esperar”, comenta.
Y si al cortar la carne queda más cruda de lo que se quería, existe una solución sencilla: volver a llevarla a la parrilla por la cara del corte para sellarla nuevamente.
Así, las cinco misiones del parrillero se resumen en una regla sencilla: elegir bien la carne, prepararla correctamente, dominar el fuego, saber cuándo darle vuelta y respetar el reposo antes de servir.
