Hay quienes siempre lavan el arroz, quienes nunca lo hacen y quienes lo enjuagan "por si acaso". Pero ¿realmente influye en el resultado? ¿Y es una cuestión de sabor, de salud o de simple tradición?
La respuesta no es tan rotunda como algunos creen. Lavar el arroz antes de cocinarlo tiene ventajas, pero también ciertos matices que conviene conocer.
POR QUÉ MUCHOS LO LAVAN (Y CUÁNDO TIENE SENTIDO HACERLO)
Durante años, lavar el arroz era una forma de eliminar impurezas o restos que podían quedar tras el envasado. Hoy los controles de calidad hacen innecesario ese gesto, pero hay otro motivo más de peso: reducir la presencia de arsénico.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el arroz puede acumular pequeñas cantidades de arsénico inorgánico procedente del suelo y del agua. En países occidentales, donde el arroz no es la base de la alimentación, esta presencia no representa un riesgo inmediato ni motivo de preocupación, pero lavarlo -o cocerlo con abundante agua y desechar el líquido- puede ayudar a reducir esa cantidad. Es una medida sencilla especialmente recomendable para quienes consumen arroz con frecuencia.
Además, enjuagarlo también elimina parte del almidón que recubre el grano, lo que puede ayudar si buscamos un arroz más suelto o queremos evitar que se apelmace al cocinarlo.
EL MITO DE LA TEXTURA: NO DEPENDE SOLO DEL LAVADO
Muchos creen que lavar el arroz cambia por completo su textura, pero lo cierto es que el resultado depende más del tipo de grano que del lavado. Como explica la nutricionista Evangeline Mantzioris en The Conversation, el almidón responsable de que el arroz quede pegajoso -la amilopectina- no se elimina al enjuagarlo, sino que se libera durante la cocción.
Por eso, lavar el arroz no hace que quede más o menos suelto por sí solo: un basmati o jazmín tenderá a separarse, mientras que uno redondo será más meloso, incluso aunque se haya enjuagado antes.
LAVARLO: ¿SÍ O NO?
Lavar el arroz no es obligatorio ni un error: es una elección práctica.
Si quieres un arroz más limpio, menos apelmazado o lo consumes a menudo, sí conviene lavarlo.
Si vas a preparar un risotto, sushi o arroz caldoso, puedes omitir ese paso sin problema: el almidón y remover el arroz durante la cocción harán su trabajo.
En cualquier caso, la diferencia no es radical. Darle un agua al arroz antes de cocinarlo puede hacerlo más limpio y, en algunos casos, más ligero. Y si prefieres saltarte el paso, tampoco pasa nada: lo importante es saber por qué lo haces y qué resultado buscas en el plato.
