Las Fiestas Patrias son sinónimo de comida típica, pero este año la atención no solo está puesta en las empanadas y el asado. Cada vez más cocineros y cocineras apuestan por rescatar ingredientes locales que habían quedado en un segundo plano, devolviéndolos al protagonismo en platos contemporáneos.
Entre ellos está el mote, un clásico de la cocina campesina, hoy presente tanto en preparaciones marinas como en postres reinterpretados. También la murtilla, baya del sur de Chile conocida como el “arándano chileno”, que regresa en confituras, salsas y postres de autor.
Desde la Patagonia, el calafate y otras bayas australes se abren paso en la coctelería y la repostería, mientras que los piñones araucanos, considerados sagrados por el pueblo mapuche, se integran a panes, pastas y menús vegetarianos. Otro ingrediente que vuelve a ganar terreno es el topinambur, un tubérculo que durante décadas estuvo olvidado y que hoy se transforma en chips, cremas o guarniciones en la alta cocina.
Para el chef Roberto Vallejos, del restaurante Latin en Santiago Marriott Hotel, esta recuperación es una oportunidad para reflexionar sobre identidad y memoria. “El 18 de septiembre no solo se trata de celebrar con tradición, sino también de rescatar productos que forman parte de nuestra historia. Ponerlos en la mesa es reconocer de dónde venimos y cómo queremos proyectar nuestra cocina hacia el futuro”, señala.
El interés por estos sabores revela una tendencia: la búsqueda de una cocina chilena que no se limite a repetir recetas tradicionales, sino que explore el potencial de los ingredientes locales en nuevas formas. En palabras del propio Vallejos, se trata de “llevar lo mejor de la canasta nacional al comensal”.
