Cuando pruebas un buen chocolate, sientes notas frutales, nuez o café que lo hacen inconfundible. Ahora, la ciencia confirma que estos sabores no son sólo obra del cacao, sino también de los microorganismos que participan en su fermentación.
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Un estudio publicado en Nature Microbiology reveló cómo el pH, la temperatura y las comunidades de bacterias y hongos que actúan durante la fermentación determinan el perfil de sabor del chocolate.
El papel de la fermentación
El cacao se fermenta de manera natural, sin que se añadan levaduras específicas, a diferencia de lo que ocurre con el vino o la cerveza. Esto significa que cada región tiene un “sello” propio, definido por sus condiciones ambientales y microbiota.
Los investigadores analizaron granos de cacao de tres regiones de Colombia: Santander, Huila y Antioquia. Tras secarlos, tostarlos y preparar licor de cacao, un panel de catadores encontró diferencias claras:
- Santander y Huila ofrecían notas de nueces tostadas, bayas maduras y café.
- Antioquia, en cambio, tenía un sabor más amargo y simple.
La genética del cacao era la misma, lo que permitió confirmar que la diferencia estaba en la fermentación y los microbios presentes.
Microbios que marcan la diferencia
Entre los hallazgos, los géneros de hongos Torulaspora y Saccharomyces se asociaron directamente con sabores más complejos y finos. Los científicos incluso lograron replicar estas condiciones en laboratorio, creando comunidades microbianas “a la carta” que produjeron chocolates con el mismo perfil de alta calidad que los de Santander y Huila.
Hacia un chocolate de diseño
Este avance abre la puerta a la creación de “chocolates de autor”, controlando el sabor desde la fermentación en ambientes industriales. Según Andrés Fernando González Barrios, ingeniero químico de la Universidad de los Andes de Colombia, este conocimiento permitirá aumentar el valor del cacao y generar procesos más estables:
“Esto va a darnos control del proceso, conseguir un sabor específico y aumentar la calidad del cacao, sin depender de un ambiente natural que no podemos manejar”.
Con esta investigación, el chocolate no sólo será un placer para el paladar, sino también un campo de innovación que combina ciencia, biotecnología y tradición agrícola.
